(央视财经《消费主张》)山东曲阜是孔子的故里,自古就有着礼仪之邦的美称。作为“天下第一家”,孔府过年时讲究非常多,比如进入腊月后要敲晨钟、击暮鼓、挂天灯、蒸壮等,光门神据说就要贴上近个,而且不同的门贴的门神也是各有讲究。那么现在孔子的后人是如何过年的?曲阜的普通老百姓又是怎么过年的?
置办年货
孔令绍是孔子的第76代孙,在孔老师家过年,一定能体会到正宗的孔氏家族传统和习俗。今天孔老师带记者来到了息陬镇张曲村置办年货。
这种布老虎是孔老师小时候的记忆,现在已经成为当地的非物质文化遗产。孔老师要买小布老虎给自己的小孙子,也是对童年的一种怀念和寄托。
画样,剪裁完,缝制起来就可以填充了。填充好的老虎,再将眉毛、眼睛、嘴巴粘贴上去,一只小老虎就做好了。这里的手艺人说,做小老虎最关键的一步还是在五官上。五官做得好,小老虎就会栩栩如生。
除了布老虎,孔老师说还有一样也是他们这里过年必不可少的。贡花和年花,指的就是这个纸蜡花。
在曲阜纸蜡花的制作工艺也是由来已久。张祥东从小就跟着老人学做腊花,他说曲阜人过年有句老话,叫做“闺女要花,小子要炮”,这句话里的花指的就是蜡花。
张祥东说,做蜡花的这套模具是祖传下来的,用模具先打出花样儿,把专门的颜料溶解在水中,调出需要的颜色,将花样儿的花边旋转着蘸上颜色,在太阳底下晒干后,把花瓣转到中间的花芯上,再蘸一下熬化的蜡,一朵绢花就做好了。
在曲阜陵城镇玄帝庙村,86岁的齐爷爷也在为即将到来的春节做准备。
齐爷爷一家如今是四世同堂,每年到了年跟儿的大集,齐爷爷都要亲自去买年货,等各地的孩子们回家过个好年。今天是年前的最后一次大集,所以集上格外热闹。齐爷爷先到菜市场买生菜。
记者:过年吃生菜有什么寓意?
齐印松:生菜,发财。
曲阜的老百姓还喜欢在拌好的生菜上,撒上当地特有的馓子,这道菜吃起来又香,又爽口。
除了寓意发财的生菜,还有寓意发芽的豆芽、做人清白的大白菜,都是曲阜老百姓年夜饭上不可少的蔬菜。
大集逛的差不多了,齐爷爷说一会儿回家路上还要去养鸡场,挑只大公鸡作为贡鸡。过年摆贡的鸡要挑鸡冠子最红的,精神气最足的。
大公鸡挑好了,还要请村里专门的师傅把鸡做成贡鸡。师傅一刀下去,开始放鸡血,再把鸡放到热水烫一分钟,迅速退毛。师傅说,烫鸡毛用的水可千万不能用开水。
齐富顺:水热了不行,要用80(摄氏)度的,(摄氏)度的烫掉皮了,就不好看了。
记者:这个过程是在干吗?
齐富顺:别鸡,上供,这是有讲究的,需要从脖子别进去。
贡鸡最难就难在这个步骤,把翅膀从鸡嘴巴里穿出来。瞧,这样一只贡鸡就基本成型了。别好的贡鸡,再用凉水定型,一只贡鸡就做好了。
年夜饭
孔令绍老师家的年夜饭,不是普通人能操持的。孔老师见的这位彭文瑜老师是孔府菜的非遗传承人。相信很多人对曲阜的“三孔”——孔府、孔庙和孔林都非常熟悉,可很多人都不知道,曲阜还有“第四孔”,那就是孔府菜。那么这孔府的年夜饭和普通人家相比,有多大的不同呢?
彭文瑜孔府菜烹饪技艺非遗传承人:孔氏家族讲究,也就是说除夕之夜必须用凉菜当中的阖家平安,社会上老百姓叫它八宝菜。
这八宝菜,就是花生米、鹿角、黄豆、青豆、杏仁、豆干、红萝卜、核桃仁,八样菜。这道菜颜色鲜艳,寓意阖家平安。
主菜里,彭老师选了清汤蝴蝶海参,烤花揽鳜鱼和红松鸡三样。
彭老师说,孔家人吃鱼有一忌,不能吃鲤鱼。原来孔子的儿子叫孔鲤,名字中有“鲤”字,为了避讳祖先,孔氏家族就有了不吃鲤鱼的传统。但是当地孔姓以外的人是吃鲤鱼的,不过为了表示对孔家的尊敬,当地老百姓都把鲤鱼叫做红鱼。
彭老师说,烤花揽鳜鱼曾经是孔府秘不外传的名菜,而且鳜鱼谐“贵余”之音,有“富贵有余”的寓意。这道菜在鳜鱼的挑选上也很有讲究,要选瘦长的雄性鱼。
定好了鱼再来挑鸡,这挑鸡和挑鱼一样有讲究。
彭文瑜孔府菜烹饪技艺非遗传承人:选鸡、选鱼都是有说法的,鸡要选叫的,鱼要选跳的。鸡不叫的,精神达不到的,都不要。
尤其对于年夜饭,选鸡和选鱼都要选精神头好的,肉吃起来才更鲜美,新的一年全家精力更足。
今天,彭老师和徒弟孔凡银开始动手准备孔府的年夜饭了。彭老师说,孔府用餐,过去讲究一日三餐不重样,十天半月不重样,一年到头不重样,所以也就有了很多规矩。
清汤蝴蝶海参
彭老师做的第一道热菜是清汤蝴蝶海参。制作这道菜最关键的就是刀工。将海参斜着切大片,修成蝴蝶翅膀形状。随后撒上盐,倒上适量料酒,撒上葱,主要是为了去掉海参多余的水分,同时也能更好地入味。腌制一会后,将海参再从内侧切上小口子。
再用鸡蛋糕摆成小翅膀的样子,把切好的海参铺上去。
面粉和胶水的作用一样,可以将蝴蝶身子和翅膀黏到一起。蝴蝶身子的材料是用鸡里脊肉打成泥再调制的,用鸡肉泥做成一头粗一头细的形状,大头必须做成圆头,随后在做好的蝴蝶身子上裹上蛋清,不仅锁住了美味,也让蝴蝶身子更加有光泽。辣椒丝和蒜苔丝做蝴蝶花纹,用芝麻给蝴蝶点上一双小眼睛。
蝴蝶的须子以前都是用鱼翅,现在一般用替代品,比如香菜梗,一样也可以做得栩栩如生。做好的蝴蝶再放进蒸笼里蒸5分钟,再将小蝴蝶取出来。
孔子第七十五代——衍圣公的夫人喜爱蝴蝶,当时的孔府内厨为了讨她开心,就研制了蝴蝶海参这道菜,寓意家人幸福美满。一个一个摆到蒸好的鸡蛋糕上,浇上鸡汁,清汤蝴蝶海参就做好了。
烤花揽鳜鱼
在鱼身上斜着划上几刀,随后撒上料酒,将盐均匀的涂在表面,再将葱、姜、花椒挑好,塞到刀口上,方便入味。最后用保鲜膜封上,锁住味道,腌上半小时后,待葱、姜和花椒的香味已经进入鱼肉内,就可以将这些调味品去掉了。把鱿鱼须、海参、干贝柱、笋尖、蛤蜊、香菇、扁豆、胡萝卜八样菜切碎拌好作为馅料,填到鱼肚子中。
用线将鳜鱼嘴巴封好之后,在刀口内侧填上鸡肉泥,随后在肉泥外侧贴上胡萝卜片。用面皮将鱼包住,放进烤盘,进烤箱烤50分钟。
取出烤鱼,用手揭下面皮,取下线,再摆上精美的拼盘,将撕掉的面皮摆上一圈,这道烤花揽鳜鱼就可以上桌喽。
红松鸡
原料主要是鸡腿肉,过年讲求红红火火,哪怕在食材的选择上都是极其有规矩。先去掉鸡肉的杂质,然后用刀将肉表面找平,随后用刀背将肉拍松。
随后洒上料酒、酱油,撒少量盐,抹匀,腌制半小时。将面粉洒到打好的鸡蛋上调匀,撒上碾碎的松子,裹到腌好的鸡腿肉上,就可以上锅了。用小火将两面煎至表面金黄,等到鸡腿肉沥干油后,再放进蒸笼再蒸15分钟,放上寓意发财的青蒜苗,一盘红松鸡才算做好了。
彭文瑜孔府菜烹饪技艺非遗传承人:今天这一桌子菜都是不动荤,也就是说不用荤,荤就是指四条腿的猪、牛、羊。
原来孔府的年夜饭是不动荤菜的,而且连初一一整天都不能动荤菜,忌讳用猪、牛、羊等四条腿的动物来做食材,象征着一年“肃静”。
大年三十这天,齐爷爷的三个儿子、儿媳,还有孙子、孙媳妇外加重孙子,这一大家子人终于都聚齐了,家里的年味更浓了。
曲阜当地每逢过年,各家各户都会做酥炸菜,炸藕盒、炸酥肉、炸丸子,这叫“过油”,寓意越过越有。齐爷爷说,小时候每逢过年炸酥菜的时候,每家每户还有关门的传统,据说是因为以前穷,“过油”时候太香,怕街坊四邻的孩子来串门,给吃光了。
如今,生活好了,但是家家户户还是保留了以前的传统。刚炸好的酥炸菜直接铺到合篮上,合篮子上铺的一层煎饼就是为了吸油,怕油滴下去。做好的酥炸菜要挂起来,正月里招待客人用。
晚上烧香祭拜之后,一桌子年夜饭也上桌了,晚辈们纷纷向长辈敬酒,祝福老人新年身体健康。
传统祭祀仪式
比起普通的老百姓家,孔家的年夜饭要晚很多,一般要到大年初一的凌晨3点才开始吃。因为在这之前是传统的祭祀仪式。
孔老师一家五口人,按照长幼顺序向先祖祭拜,先作揖,再跪,然后三叩首。到如今,在曲阜这种传统一直延续了几千年。
桌上的牌位就是要祭拜的先祖,最中间是孔子的牌位,两边的牌位分别是孔老师的高祖、曾祖、祖父和父母。祭祀从除夕夜开始,一直要到正月十五才能结束。祭拜完,孔老师全家人围坐在一起,就开始守岁了。
孔令绍:过年主要的内容包括三个方面,一个是祭天,为什么要祭天?祭天就是让人自觉遵循自然规律,而不能违背自然规律。第二就是要祭祖,为什要祭祖呢?祭祖就是让人产生孝心。
守岁时候,孔老师都会向晚辈们讲讲过年的意义,自从有了小孙子,这个家庭又有了新的延续和传承。
孔颖孔令绍儿子:儒家的孝道思想有三层含义,一是对过去生命的追思;二是对现在生命的关爱;三是对未来生命的延续,只有做到这三点,才是真正尽孝。
每次守岁时候,孔令绍老人都会按照自家传统讲家训,家训结束后,儿子、儿媳和小孙子就会给他们磕头拜年,祭祀仪式结束后,一家人就可以吃年夜饭啦。
孔府吃菜的顺序也是极其讲究,比如年夜饭中,饮酒微酣时,可以吃口咸点心,配口咸汤,然后才能吃甜点心和甜汤,也是寓意先苦后甜。
山东曲阜人过年习俗:
“千年礼乐归东鲁,万古衣冠拜素王”,曲阜的文化与孔子以及儒家文化密切相关。曲阜民情淳厚朴实,崇尚勤俭,守本分,讲孝道,重礼仪。
曲阜孔府内宅的门内壁上面还画有一个长得像麒麟的动物,它的名字叫“贪”,尽管在它的脚下和周围全是宝物,连“八仙”的宝贝都为它所有,但它并不满足,还想吃掉太阳,最终落海而死。
孔府将“贪”画在内宅的墙上,让家人一出门即可看到,是告诫子孙不要贪赃枉法,也是一条崇尚清廉的重要家训。
播出通知
2月23日19:28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《家乡的年味儿:山东曲阜》,次日10:12重播,敬请
转载请注明地址:http://www.1xbbk.net/jwbrc/1690.html