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众所周知，长期接触和吸入霉菌会危害人们的身心健康甚至致癌。黄曲霉毒素毒性极强。远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中其B1毒性最大。其Bl的半数致死量为0.36mg/kg.bw，属特剧毒的毒物范围（动物半数致死量10mg/kg，它的毒性比氰化钾大10倍比砒霜大68倍）。
一级致癌物
它还是我们所知的最强的生物致癌剂，1毫克就是致癌剂量。年，它就被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物。
黄曲霉生存能力
黄曲霉素微溶于水,易溶于油脂和某些有机溶剂;对温度的敏感性差,℃高温下才裂解,故在通常的烹调条件下不易被破坏。碱性条件下,黄曲霉素极易降解;紫外线辐照也容易使黄曲霉素降解而失去毒性。
黄曲霉与癌症
黄曲霉损害肝脏，发生肝炎，肝硬化，肝坏死，主要诱使动物发生肝癌，也能诱发胃癌，肾癌，直肠癌及乳腺，卵巢，小肠等部位的癌症。
教你几招远离黄曲霉
1、除湿除霉
最好的预防方法是防止粮食等食物的霉变。黄曲霉菌产毒要求的温度为12℃~42℃，最适温度为25.7℃~32℃。特别是江南梅雨天天气，东西一旦久放，就要趁太阳出来，在太阳下暴晒，紫外线杀死它。
2、三个月换一次木筷子
国际食品包装协会发布“食品包装安全隐忧产品及消费警示”，提醒消费者竹筷子和木头筷子尽可能不要超期使用，否则容易滋生“黄曲霉素”，可诱发癌症。
3、捡出出霉变的种子
由于黄曲霉素在整批粮食中的污染分布不均匀，烹饪前剔除霉变的粮粒显得尤为重要，要把霉烂、长毛的花生、豆类及时捡去。
4、发霉的食物不要吃
黄曲霉素是很苦的，食用花生、核桃等食物时如果感觉很苦，马上吐出来，并漱口。发霉的花生、核桃等都容易产生黄曲霉素。
5、不要吃小作坊的花生油
无良小作坊可能为了成本，不舍得剔除霉变的花生，就这样一起榨油，黄曲霉毒素就这样从花生中进入植物柚，一般人肉眼难以看出来。
6、不要吃久置的植物油
久置的植物油可能有少量黄曲霉毒素，因此不要生吃花生油，食用时必须将油加热到锅边冒出微烟，加入适量食盐烧至沸腾，盐中的碘化物能去解除黄曲霉素的部分毒性。
