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有人说，明朝将华夏数千载的文明演进集于一身。秦汉之开天气象，隋唐之大国风度、两宋之昌盛文化，在有明一朝都兼而有之。洪武之治，永乐之盛，仁宣之治。一个又一个盛世的出现，谱写了大明王朝的时代华章。这是一个开放包容的时代。郑和七下西洋，陈诚五出西域，在一次次与世界先进文明的沟通交流中，中华文明沉淀出越来越丰富的精神底色。这同时也是一个文化昌盛的时代，从写就“古今多少事，都付笑谈中”的绝代才子杨慎，到提出“圣人之道，吾性自足”旷世大儒王阳明，一位位文才贤达如群星般闪耀在大明的夜空。然而，明朝社会的繁荣富足却不仅仅体现在如《永乐大典》这般的国之重典中，也深藏在寻常巷陌的方寸餐桌之上，交织在普通百姓的一餐一食之间，因为这些都是人们对于美好生活最真挚的追求。那么，对于数百年前的明朝人来说，哪些珍馐美味会登上他们的餐桌？在这其中，又深藏着怎样别开生面的离世故事呢？
“吃货”李渔
我们说到明朝的“吃货”，就要说到一个非常著名的吃货了，就是李渔。他出生在晚明，经历过明末，后来进入到清初，但是他所吃的，他所见的，主要是明朝和明朝遗留下来的食物。而且他不但是好吃，更是大艺术家，可以说是汤显祖去世以后，晚明涌现出来的最著名的艺术家之一。大凡艺术家可以说都是“吃货”，连吃都不好，怎么可能好玩？玩都不会，你怎么体验生活？你的艺术灵感从哪里来？恰恰这个李渔是吃喝玩乐，当然他有道德底线。他和唐寅唐伯虎一样“不使人间造孽钱”，他通过自己的艺术作品，通过自己的著作来向大众传播，同时获得自己的报酬。
我们这里可以说他的一个作品流传到我们现在的非常著名的叫《闲情偶寄》。《闲情偶寄》的内容一共八部，这八部他从戏曲，从歌舞然后说到服饰，说到器玩，然后由建筑，由园林说到饮食，说到养生，也就是说吃喝玩乐在这里都可以找到。其中的一部专门谈饮食，专门谈明朝以及清初有些什么东西吃，他把这一部叫做《饮馔部》，把明朝可吃的分成三大类。第一蔬食类，第二谷食类，第三肉食类，而且每一类他又列出了多种类型，我们看看他是怎么列的。
第一，他的蔬食类首先列笋，然后列蕈（一些比较珍奇的菇菌类），然后列莼，再列菜，然后是瓜茄，然后是瓠，然后是山药，然后是葱，蒜，而且每一类里头有很多品种，叫蔬食类。用后来他的解释，这是草木之类的，但是这个李渔特别郑重声明，他指的这个蔬菜食类是从上古就传下来的，被中国人所重视的自然类的食物。
第二类叫谷食类，我们中国的谷食比较喜欢的有大米，有小麦，有粟，有豆等等，做成成品，李渔给我列出有饭，粥，糕饼，面，粉。同样的每一种里头都有很多的种类，这是谷食类。饼有很多的饼，汤有很多的汤，粥有各种各样的粥。
第三类叫肉食类，肉食类他分成家禽，家畜，包括猪，羊，犬，鸡，鸭。除了家庭饲养的之外，那就是野生的了，有野兽，野禽，天上飞的和地上跑的，都在食品之列，同时还有水里游的，有鱼，虾，蟹以及其他的水族。所以我说凡是地上跑的，天上飞的，水里游的，李渔都列入到他这个肉食类，也是多种多样。
吃和音乐和戏曲连在一起
李渔是一个艺术家，他自己家里养着戏班子，而且他还是很好的教师，他教别人。据有一些记载，说他自己唱戏也很厉害，既然是个艺术家，他就带着他的戏班子，带着他的徒弟，到了南京，到了陕西，乃至到了甘肃，江南更不在话下，因为他自己就是浙江人。他常年就住在杭州，常年就住在南京，这都是能够刺激他这个艺术细胞的地方。
他说到吃，也把它的音乐和戏曲连在一起，说到音乐他很有意思，这个人是崇尚自然的。他就谈自己的感受，他说“丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然”，用丝弹出来的声音他觉得不如竹器吹出来的声音，那么竹器吹出来的声音他觉得不如人体歌唱出来的声音，这倒有意思了。李渔不但谈音乐，不但谈声音，他从声音来比喻，来体悟饮食，所以他又觉得：
吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也
李渔所说的蔬不仅仅是菜，而是蔬食类，包括我们刚才谈到的，笋、蕈、莼。那么为什么李渔这样认为，因为脍不如肉接近自然，因为肉不如蔬接近自然，他一切以自然作为转移。
蔬食第一品
李渔生于明末乱世，在他的前半生，有过科举不顺的沮丧，也有家国不复的绝望，有过报国无门的困顿，也有过碌碌无为的惆怅，然而在经历了半生漂泊之后，李渔开始重新思考人生的意义，人活于世，也许并不只是为了古圣先贤口中的“修齐治平”，生活中的一点一滴皆是人生的乐趣所在，他讲在即在杭州的寓所，题名为“武林小筑”，生活其中，怡然自得，得趣不在多，盆池拳石间，烟霞具足，会景不在远，蓬窗竹屋下，风月自赊，此时的李渔才真正明白，原来热爱生活，亲近自然也不失为一种生活之道，而这种顺应自然的生活之道也深深地融入进了他的饮食观念之中。那么在李渔看来，评价食材的标准究竟是什么呢？对于品类繁多的食材，李渔又有着哪些烹饪心得呢？
李渔历数了这么多的食品，蔬食类，谷食类，还有肉食类，他说“脍不如肉，肉不如蔬”，但是他丢掉了谷，我估计大概李渔认为谷是谁都不能少的，五谷杂粮，人是铁饭是钢，饭是一定要吃的，然后才是蔬，才是肉，才是脍。但是我发现，他至少少了三类食品，酒，茶，水果他缺了。但是后来我读李渔的这个《闲情偶寄》发现，他不是忘记了，不是无意中的疏漏，而是有意地不说，他专门对他为什么没有列酒，茶和水果他列了一段，他作出了解释：
果者酒之仇，茶者酒之敌，嗜酒之人必不嗜茶与果，此定数也，凡有新客人入座，平时未经共饮，不知其酒量浅深者，但以果饼及糖食验之，取到即食，食而似有踊跃之情者，此即茗客，非酒客也，取而不食，及食数四而即有倦色也，此必巨量之客
李渔他在分析了各类的食品，特别说到“脍不如肉，肉不如蔬”以后，他对蔬进行了说明，我们就看看他怎么来说蔬食的，他说：
论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥曰孙脆而已矣，不知其至美所在，能居肉食之上，
李渔说蔬食类最鲜，但是不知道他有没有注意中国的造字，这个“鲜”字左边是个“鱼”，右边是个“羊”，那应该是肉食才鲜的，但是李渔认为肉绝对不如蔬鲜。
“此蔬中第一品也”——笋
然后我们再看看他认为蔬食里面哪一个是最鲜的。李渔认为在蔬食里头首推笋，所以我们又可以认为在李渔的所有的食品里头，蔬食类，谷食类，肉食类，笋是第一位的，我们看看他怎么说笋的：
惟山僧野老躬治园圃者，得以有之，城市之人向卖菜佣求活者，不得与焉……此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩，但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼，而笋为熊掌可知矣，而笋为熊掌可知矣。
说这个笋呢，惟独有山区，乃至深山，寺院里面的老僧或者当地的老农他们才能够采得，城市里绝对是没有的，城市里要吃笋，一定要通过有人从山上贩运下来，然后再在城市里头进行卖，但是通过这一番折腾，这个笋的味道已经不如在山区刚刚才下来的味道了，那么李渔认为这个笋“此蔬食中第一品也”。无论是肥羊，无论是嫩豕，怎么可以跟笋相比呢？如果诸位不相信的话，李裕说我们只要把笋把肉放在一起炖，炖了以后你看看最后人们吃什么。根据他的观察，根据他的体会，人只食笋而已矣，他就认为从这个可以看出那么肉是什么？肉是“鱼”，笋是什么呢？“笋”是熊掌，所以我们有一句话，鱼和熊掌不可兼得，肯定炖在一起是吃笋的。
仅次于笋的蔬食类菌菇和豆芽
除了笋之外，至鲜至美于笋之外，其为蕈乎，什么叫做蕈？这是当年说比较高级一些，珍稀一些的菌菇类：
蕈之为物也，无根无蒂，忽然而生，盖山川草木之气，结而成形者也，然而有形无体，凡物有体者必有渣滓，既无渣滓，是无体也，无体之物，犹未离乎气也，食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也
我们也知道，菌菇是纯天然的，它不需要人工种植的，所以它仅次于笋，所以我们根据李渔的说法“快不如肉，肉不如蔬”，而蔬里头首推笋，再推蕈。
李渔给我们列出了仅次于笋和菌菇类的地三类蔬食类，叫豆芽。李渔说：
蔬食之最净者，曰笋，曰蕈，曰豆芽，
豆芽也是他之所好。
李渔认为家里面种的蔬菜是最脏的
李渔认为蔬食类既然有最净者，当然也有最秽者，就是最脏的，什么最脏呢？李渔认为家里面种的蔬菜是最脏的，包括什么菠菜，包括什么韭菜，白菜等等都很脏，什么原因呢？要施肥，要助它生长，李渔认为这是最秽者，是最脏的。那怎么办呢？我们也要吃，李渔很细心，特别教导我们如何去洗。他认为洗蔬菜一定经过三道。
第一，要用清水洗一遍，把蔬菜上面我们看得见的那些污秽的东西洗掉，这是第一遍。然后要有第二遍，把这个我们看上去洗干净了的蔬菜放在清水里面，要浸，他认为只有浸了以后，那些已经固化的脏东西才可能真正地洗干净，这是第二遍。第三把清水倒掉，继续洗，要用刷子刷，刷的时候才可能把根，把蒂，把芽，把叶各种真正的脏东西洗掉。
所以李渔的这一套完全可以用八个字叫“食不厌精，脍不厌细”来概括，他是这么一种人，他是一个唯美主义者，但是我觉得他诉说的对我们有帮助。所以李渔说到他各种各样的吃的东西以后，他不禁感叹：
物之美者，忧令人每食不忘，况为适馆授餐之人乎
美食让所有的人都流连忘返，何况我这种教徒弟，何况我这种拿人家一些束脩的这种人。
明朝时期的过年习俗
在李渔看来，天相爱美食皆以“鲜”论，在这其中，笋为最鲜，还有一物是李渔所情有独钟的，那便是蟹。在李渔的笔下，蟹“含之如饮琼膏，嚼之似餐金粟”，无需辅料，蒸之即食。正是因为蟹所独有的那份贴近自然的鲜活美才让李渔欲罢不能，“一日皆不能忘之”，也许在李渔的眼中，真正的美味并非玉盘珍馐，而是蕴含在其中的那份贴近自然的本真。虽然李渔深谙饮食之道，但他一生久居江南，对于北方大地的饮食却鲜有涉猎，而要说起明朝的北方美食，就不得不从每年一度辞旧迎新的年夜饭说起。那么在过年期间，明朝的百姓都会准备哪些美味佳肴？他们又是用怎样的方式来迎接新年呢？
李渔是浙江金华人，他出生在江苏的南通，南直隶雉皋县。他长期在南方活动，虽然也经常到北方去演出，到北方去考察，但是李渔所列举的吃的严格说起来还是南方人为主。我们下面就来谈谈北方人吃什么。
过年是大事了，所有的商家都要备年货，所有的家庭都要购置年货。中国人有一句话叫做“有钱没钱，回家过年”，消费者要过年，商铺老板也要过年，所以各家商铺在年前就准备充足的货物，让大家购买。北京也好各地也好大概从头一年腊月二十四也就是我们所说的小年就开始办年货了，这个年货足以吃半个月到一个月，什么原因呢？一般的商家在正月十五也就是上元节之前都是歇业的，所以要把这个准备好，准备好了到腊月三十。
这一天晚上到第二天也就是正月初一叫正旦，这就叫过年。怎么过呢，每家每户就相互祝贺。说过一年你就大一岁了，然后大吃大喝，这是年夜饭了。如果富裕的家庭，要请来吹鼓手，敲击手，要鼓乐齐奏，热热闹闹的。一般家庭两件事，向长辈辞旧岁，长辈向晚辈辞旧岁，相互祝贺，来年走运。
还有三件事情要做的，第一件事就是在门口挂上桃木符，如果有条件的地区，要竖立起“黑炭将军”，用实木烧成的炭然后刻成那种黑色的将军的样子，然后在家里面还要贴上门神，要贴上钟馗的画像，这是用来干什么？用来驱鬼的，用来辟邪的。第二在房间里头要挂上符神，要挂上金银八宝，这个是祈福用的，一个是驱鬼辟邪，一个是祈福。第三在门口，屋檐底下，要挂上芝麻秆，表示要走运了。另外还要烧火，这个烧火表示来年的事业越来越旺，在各地都是一样的，而且都有传统。
腊月三十过去，到第二天就是正月初一了，一般来说，在五更天的时候，户主就得起来了，要放鞭炮，要开大门。开了大门的时候还要把闩门杠在空中抛三次，让它落三次，这叫做“跌千金”，就是有财发了，这个时候是五更天，就是天快要亮，还没有亮的时候就要起床，然后等全家人起来以后，开始饮食。饮什么呢？一种药酒，叫做椒柏酒，就是花椒和柏树枝加在酒里面浸泡，说是这样一来也可以驱邪，还可以壮体，还可以祈福。同时还要吃什么？吃水点心。什么叫做水点心？实际上就是水饺，北方吃，后来南方也吃。有一些学者经过研究，水饺叫成水点心，是清朝康熙乃至乾隆以后的事绝非如此，明朝的万历年间，已经叫水饺叫做水点心了。
吃完早餐，然后相互拜年，相互贺岁，这就叫“迎新岁”，初一吃什么？初一的北方时兴吃一种“百事大吉盒”，实际上很简单，在一个大盒子里头装上荔枝，桂圆，还有熟枣，把这五种东西装在一起，这就叫做“百事大吉盒”，都取其吉利。这是个大盒子，另外还有个小盒子，各家各户都装一个驴头，我们北方驴比较多，又把驴叫做鬼，这叫做“嚼鬼”，这又是驱邪，又是祈福。
用核桃和糖做馅的北方元宵
这是初一了，然后连续吃下去，到了初九，有些商铺就开始营业了。这些商铺主要是买什么的？卖各种零碎食品的，尤其是卖元宵的，用核桃和糖做馅，然后一边洒水，一边在糯米细面上进行滚动，像滚雪球一样越滚越大，一直滚到核桃大小，这就是北方的元宵，上元节是要吃这个东西的。
另外还有一些铺子开始开张了，做焰火的，做灯的，这都是为元宵做准备。到了正月十五，这是上元节，各大城市都在点火，都在点灯，这个过年一般来说一直过到正月二十五才算完。所有的“吃货”把所有的“货”都吃一遍。
明朝时期的新春美食
一直以来，农历新年都是一年之中最为重要的节日，从腊月二十四开始，在近一个月的时间里，当时几乎所有的百姓都会放下手中的一切专心致志地进入一种忙碌而温馨的状态，他们敬天地，礼神明，抒发对自然的敬畏，寄托对岁月的感怀，而食物便是人与自然沟通的最朴素的，最直接的通道。人们用四季所得精心炮制年味，一年的辛勤劳苦深藏在心底，辞旧迎新的喜悦都化为美食。新年的餐桌上摆满了珍馐美味，这些岁月的美味带着岁月的温度，承载着心灵的智慧，也勾勒出苍生对于春天的希冀。那么在明朝，百姓会准备什么佳肴来迎接新春？在深宫，贵为天子的皇帝又爱吃些什么呢？
当然我们刚才说的是一个吃程，三十晚上怎么吃，初一怎么吃，十五怎么吃，这是一个过程，但是吃什么我们要跟大家交流一下。
李渔告诉了我们有哪些东西，北方的吃货又告诉我们有哪些吃的，他们吃各地的时鲜。过年时候吃的时鲜，第一大时鲜就是李渔所说的笋，而且是冬笋，然后银鱼，鸽子蛋，麻辣活鱼，还有江南的各种柑，各种橘，都在北京市场上出现，这是第一，吃各地的时鲜。第二，吃本地的特色，北京的特色主要是什么？过年通常吃烧鸡，烧鸭，烧鹅，烧猪肉，当然还有冷片羊尾，还有吃其他的等等，尤其是冬笋烧肉，冬笋烧鸡。当然我不知道北京人吃的时候，是不是只吃笋而不吃肉。还有外地运来的各种年货，从云南运来的莴笋，还有东海运来的各种海鲜，还有北京燕山一代的栗子，梨子都可以吃到。
有一位北京的“吃货”，明朝万历天启年间的著名的一个宦官叫刘若愚。当然作为宫中的吃货，刘若愚他也告诉我们，当年他侍候的皇帝明熹宗皇帝，他最喜欢在过年的时候吃一道什么样的菜。一个“混炖”，把各种食品放在一起炖的菜，有哪些食品呢？有海参，鲍鱼，有鲨鱼筋，有肥鸡，有猪蹄。你看看诠释带补的东西，炖在一起，如果加上笋加上其他的，后来有点像我们现在的佛跳墙之类的。
刚才我们通过李渔的描述，通过刘若愚的描述，我们展示了明朝的人，他们的餐桌上有一些什么食物，他们过年的时候吃些什么食品，他们怎么吃的，实际上就在明朝的后期又有一批的食物来到了我们中国的大陆。
