本报记者许礼清孙吉正北京报道
“一年多天追着核桃跑，20天跑了多公里，有人说我们就是一群追着核桃跑的人。”这是养元人的工作日常。
一个核桃变成一瓶核桃乳，背后是无数次的试错、创新、打破与重塑。在植物蛋白饮品行业，生产者对原材料的挑选、深度加工与萃取，对产品香气的调试与稳定，对营养成分的平衡与留存，都需要在各自特定的“体系”当中进行。
《中国经营报》记者注意到，养元饮品就形成了这样的体系。外界所熟知的是，在20余年的发展过程中，养元饮品独创了“5、3、28”和“全核桃CET冷萃”工艺体系。很多人不知道的是，两个体系看似都是以“脱涩”工艺为核心，但却是完全相反的两个工作思路。
这也在一定程度上表明了养元饮品研发团队的思维严谨性和跳跃性。
养元饮品旗下“六个核桃”作为核桃乳赛道的龙头企业，在多年的深耕与积累之下，已经能够确保产品品质、口感和香气的稳定性。不过，养元饮品近年来组织架构重构、营销战略升级等动作，对新品的研发和储备有了更高的要求。
核桃“脱涩”工艺升级
千百年来，药食同源的说法，在核桃这一干果身上能够得到清楚的体现。《本草纲目》对核桃的描述是，“食之令人肥健、润肌、黑须发。多食利小便、去五痔。”
但如今的人们已不像古人一般，而是更在意相关产品的口感与风味。而围绕着核桃，如今已经发展出了一个产业，在核桃的下游产业链条上，“脱涩”一直是一项关乎口感与营养的核心工艺。
“核桃单吃的话会有一种‘涩’感，这种口感主要在核桃的‘软衣’里面。”养元饮品总工程师赵慧博告诉记者，所谓“软衣”，就是包裹着核桃仁的种皮，一般消费者不喜欢这种口感。
核桃乳最初是作为家庭自制饮品的形式出现的，一般都是将核桃仁研磨成浆后进行加热，加入糖、乳制品以掩盖核桃仁原本的“涩”感。但这样不易掌控糖分的摄入量和人体对核桃营养成分的充分吸收。
赵慧博表示，早期集中加工的核桃乳也进行了“去皮”工艺，但传统工艺下，会顺带把一些散碎的核桃仁直接去掉了，工业化连续生产会造成营养成分流失。
“为了解决核桃乳口感差、营养不利于吸收的难题，我们经过长期的研究和探索，于年自主创立了‘5、3、28’核桃乳工艺。采用研磨萃取工艺，运用细胞破壁技术充分保留了核桃的营养成分，核桃乳出仁率提高了10%以上。”赵慧博说道。
据了解，“5、3、28”是对整个工艺过程的整理，即5项专利、3项独特技术和28道工序，对影响产品的关键点进行了梳理。年，“5、3、28”工艺再次进行了全面升级，使核桃乳的口感更加细腻，营养更有益于人体吸收。
“以‘脱涩’为核心，开发整个生产工艺，后面所有的关键点，其实都是为蛋白质得率提升而服务的。整个工艺也是在全方面不断升级，如节能降耗、口感提升等方面。”赵慧博介绍。
核桃的“软衣”也并非一无是处，也含有部分蛋白质，而其中的“涩”感主要来自于叫做单宁的成分。记者了解到，在红酒产品当中，单宁带来的“涩”感程度是衡量红酒口感的重要指标。但在核桃乳当中，单宁却是影响口感的罪魁祸首。
而为了更大程度地阻止核桃仁蛋白质的流失，养元饮品研发团队开始
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