核桃是一种营养丰富的高能食品，含有蛋白质15.4%、脂肪63%、糖类10.7%,在百克可食部分中含有其它微量成分钙56mg、镁mg、铁2.7mg、锰3.44mg、锌2.17mg、磷mg及多种维生素B、BZ、E等营养成分，对人体有补气养血、温肠补肾、止咳润肺、乌发健脑等疗效保健作月。核桃酸奶饮料配方的生产技术牛奶含有丰富的动物蛋白、乳糖及磷脂等物质。选用核桃和牛奶制作酸奶，可达到营养互补，显著提高酸奶的营养价值。
生产工艺
核桃仁~去种皮~浸泡~磨浆~过滤~均质~混合~杀菌~冷却~接种~装瓶~个今白砂糖溶解~脱脂奶粉前发酵~后发酵~冷藏~成品。
生产操作
发酵剂的制备
菌种驯化：将保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸球菌分别接种在杀菌的鲜奶中，在恒温箱中连续传代培养、活力达到使鲜奶4小时凝固；然后在含核桃仁2.5%,脱脂奶粉7.5%中传代培养；再在含核桃仁和奶粉各5%中传代培养，至活力达4小时凝乳。
发酵剂的制备：将驯化好的菌种接种在核桃仁和奶粉各5%,白砂糖4写的培养基中扩大培养，接种量为1%,培养4~5小时，达到凝乳硬度适宜，组织均匀细滑，有弹性，无气泡、无龟裂及无乳清析出时，即可作为制作核桃酸奶的生产发酵剂。
核桃仁的挑选：选果实饱满，无虫、无霉烂变质的核桃仁。
去种皮：核桃仁种皮如果不去掉，会影响产品的风味和色泽。采用2%NaOH溶液，加热至95oC,将核桃仁浸入溶液1分钟左右，立即捞出，用大量清水将脱皮后的核桃仁漂洗干净。
浸泡：去种皮的核桃仁用温水浸泡1.5~2小时，此处理可提高核桃仁的出浆率，使制品色泽白且细腻。
磨浆过滤，用磨浆机将核桃仁磨成浆液，然后用目尼龙纱网过滤。
均质：采用胶体磨使浆液进一步微细化。
配料：将核桃仁浆液、脱脂奶粉及白砂糖、增稠剂、稳定剂以适当比例混合均匀。
杀菌：混匀的浆液采用水浴加热至90℃,15分钟，然后立即冷却到45一50℃。
接种装瓶：冷却的浆液混合发酵剂，接种量为4~5%,要搅拌均匀，装入消毒的瓶内，立即封口，此操作时间不可拖延太长，以防杀菌浸染。
前发酵：接种的瓶置于42~43℃条件下培养4小时，至酸乳凝固。
后发酵冷藏：将前发酵好的酸乳放于室温下1小时，然后将瓶再置于4~6℃条件下后熟6小时以上，使酸乳成分进一步转化，产生浓郁香气，协调可口的酸甜味。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案
