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宝应的核桃乌
文/范敬贵
北京朋友，南京亲戚、上海同学、广西同事都打来电话，说快要过年了，很想吃宝应的核桃乌。这不难办，现在快递四通八达，快捷方便，我一一答应。特地跑到河西，买了多斤核桃乌，分别给他们寄出。
说实话，宝应人在外地的，寒冬腊月能吃上宝应“黑桃乌”，一般都会引以为荣。我给亲朋好友寄上“黑桃乌”，虽不是最好的礼物。但他们会把区区黑桃乌蔬菜，奉为上乘，外籍人士，怎么也不能理解宝应人对“黑桃乌”的深情厚谊。
提到吃宝应的核桃乌，口水直流。一点都不夸张，特别在元旦至春节期间，这个时候是吃宝应的核桃乌最佳时期。冬春季节，宝应的千家万户鱼肉可以不吃，几乎每天却要吃上一顿“黑桃乌”，方可罢休。
要说“黑桃乌”的吃法，真是多种多样，宝应人称“黑桃乌”为“逢菜配”。比如：“核桃乌可以单独烧汤，可以和肉丸做汤，可以和鲜猪肉一起红烧，也可以和咸猪肉白烧，可以和牛肉一起红烧，可以和粉丝做汤，可以和蘑菇、笋片爆炒，可以单煮菜饭，可以腌渍，吃法很多很多。
如果煮‘黑桃乌’菜饭，加上一点咸肉丁、蘑菇丁或者香肠丁，那真正是美味佳肴、余味绕梁。二、三月间，河蚌上市，‘黑桃乌’烧河蚌更是居家百姓、大小饭店必备之菜。
河蚌富含蛋白质和多种微量元素，味道鲜美，和‘黑桃乌’搭配，简直是绝配，尝过这道菜的人无不赞不绝口，称之为‘天下第一鲜’，名不虚传也！”上苍最关照勤劳的宝应人的是独特的蔬菜——“黑桃乌”，这是大自然对宝应人最大的恩赐，是宝应人最大的口福。
昨天，好像妇女怀孕“害牙子”（宝应方言）一样，突然想吃核桃乌烧牛肉，核桃乌烧牛肉，搁一些红辣椒；再配上一点生姜粒子，乖乖，真是打个嘴巴子也舍不得丢呢，烧了一大碗吃了个尽光。
过了腊月二十三，我就开始置办年货，想把今年的年味搞浓一点，因为儿子一家要回来过年，所以，首先去买了50斤黑桃乌，另外又买了10斤黑桃乌配肉末做馅心蒸了60个包子。
宝应“黑桃乌”株型矮伏半塌地，叶柄短青绿、叶片倒卵近圆形、叶面凹凸褶皱有刻痕，如同核桃外壳，叶色青中发黑、黑里透亮，如同核桃外壳，因此取“核桃”之谐音，故有美称“黑桃乌”，宝应人经常以此取笑长得黑的姑娘像“黑桃乌”。
据农业专家测定，“黑桃乌”除富含蛋白质、碳水化合物和粗纤维外，还有大量的矿物质和维生素等营养物质。据专家测定，每千克鲜叶中，含维生素C高达70毫克，钙毫克，以及较多的铁、磷、镁等矿物质。核桃乌青菜营养丰富，富含大量叶绿素、维生素，其维生素C、钙含量高，能清热利尿、养胃解毒，具有降血脂、降血压等保健功能。
宝应人的食用油基本上以菜籽油为主。因为人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%，因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分，能很好地被肌体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。菜籽油的胆固醇很少，几乎不含。菜籽油中的维生素E具有提高生育能力、预防流产、改善血液循环功能。菜籽油富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、皮肤和骨骼组织以及脑、肝、心脏等的发育和功能有重要影响。
宝应核桃乌青菜真的非常奇怪，出了宝应地界，核桃乌就长不成核桃乌了。宝应邻县东面的盐城、南面的高邮、西面的金湖、北面的淮安均没有这个品种的菜种，因此“黑桃乌”的知名度非常高。“黑桃乌”虽属稀有品种，却能在宝应大面积生长，农户没有一家不长“黑桃乌”的。这的的确确是宝应福地之福兮，一大奇特之景观。
“也许长江、淮河、夺淮入海的黄河以及后来开凿的大运河等多种水系汇聚而来，携带多种矿物质和有机成分积淀在宝应这块土地上，其土质松软、纯净、肥厚？核桃乌只嗜好宝应的气温，只喜好宝应的泥土。向东，向南，向西，向北，越界一公里，绝对长不出这么正宗，这么乌黑的核桃乌了。就像琼花只能生长在扬州地块一样，皇帝老子来叫她挪个地儿，她也死活不肯。宝应核桃乌很特别，她应该是宝应土壤里特有的矿物质，应核桃乌青菜基本无病虫害。”
紧邻宝应的汪曾祺老人笔下《金东心》“柳絮飞来片片红”故事中，你陪着露过一回脸，文章说：“热菜也只是蟹白烧乌青菜”，乌青菜好像是核桃乌的别名，高邮离宝应又这么近，风物应当同一类吧。
不料，细细读汪老的书，就会发现，乌青菜充其量与核桃乌近亲，他们根本不是一码事。先生在《乌青菜冻豆腐逍遥过冬》文中说道：“乌青菜塌棵，平贴地面，江南谓之‘塌苦菜’，此菜味微苦。”
原来汪老说的乌青菜长成塌棵，甚至宝塔形，像加过人工似的；宝应核桃乌却并不平贴地面，她出地面一掌略高，风姿绰约，飘逸独立。
宝应核桃乌与餐桌上常见的小青菜等不同，核桃乌青菜是一种季节性很强的蔬菜，每年秋冬季节上市，一直持续到来年开春。宝应家家户户爱吃核桃乌青菜，民间有“冬天的核桃乌青菜赛羊肉”的说法。冬季经霜打后食用品质最佳，口感柔软、清香微甜，味道非常鲜美。
宝应核桃乌青菜，属宝应地域性特色农产品。核桃乌青菜生性活泼，勃发性较好，不管城乡，只要家前屋后有空地，大家都会撒一把菜种，任由其生长，一块不大的地，可供一家人吃上一个冬天。
宝应人有着难以割舍的“乌青菜情结”。核桃乌青菜备受青睐，其间的原因也有着历史的演变。“核桃乌青菜在我们宝应生长，历史悠久了，宝应人在“民以食为天”的传统中饱享了口福。宋代田园诗人范大成有诗咏“黑桃乌”，诗云：“拨雪挑来黑桃乌，味如蜜藕更肥浓，未门肉食无风味，只作寻常菜把供。”大诗人钟情于“黑桃乌”，诗中处处尽然；痴迷于“黑桃乌”，窥见一斑。
宝应县核桃乌种植历史悠久，清康熙、道光《宝应县志》均有记载。秋冬季节，历史上宝应农民都有种植核桃乌的习惯，农村家家户户都种植核桃乌。人们都说，宝应有三宝，“宝应核桃乌青菜”和“宝应荷藕”、“宝应慈姑”这三宝在年中国第三批农产品地理标志登记产品公示，获得国家地理标志产品称号。核桃乌已经自备自然保护系统了，在转基因技术这么发达，假冒伪劣这么盛行，几乎有些猖獗的今天，核桃乌勿用知识产权保护，便可以成为宝应地标式产品。
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