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极目新闻记者林楚晗
摄影记者萧颢
实习生王婉莹
提起“扬子江”的名号,在武汉几乎无人不知无人不晓,对于武汉伢来说,扬子江的糕点就是童年的回忆,伴随着一代又一代人的成长。带油皮的牛奶、煮开的奶糕、泡在茶杯中的京果,提起这些承载着几代人的乡愁味道,创建于年的食品品牌扬子江,不仅是首批湖北老字号,“扬子江传统糕点制作技艺”更是于年入选第五批武汉市非物质文化遗产代表性名录,年又入选第五批湖北省非物质文化遗产代表性名录。
9月13日,正值中秋假期来临之际,极目新闻记者走进扬子江非遗糕饼文化园,采访扬子江传统糕点第四代传承人、武汉市扬子江食品工业园有限公司的技术总监周辉,通过零距离参观月饼的生产过程,感受老非遗带来的魅力和色彩。
四代心传,老字号月饼再飘香
从年过八旬的李良庆、王玉蓉,到中坚顶梁梅红运,再到风华正茂的周辉,正是扬子江几代糕点大师的薪火相传,扬子江糕饼才能不断上演新的传奇。周辉称“扬子江最具代表性的糕点“小法饼”,传承了几代人的经验又不断创新,其产品生产从老面的制备、发酵、拉浆、再醒发、温控等都具有独特的工艺要求,扬子江的制作技艺一直秉持着“古法原香,传统手工”的理念,这种传统理念让扬子江在制作每一块糕点时都非常考究。
在交谈中,周辉向记者展示了月饼制作的全过程。主要原料为水油皮、油酥、奶黄以及胭脂虫红。周辉介绍,虽然当下工业化制作成为主力,但是最好吃的月饼必须是手工的。传统的月饼制作从选材到制作都非常考究,主要经过和皮、和酥、制馅、成型四道工艺后,进行烘烤。入炉烤制,炉火温度控制在度到度之间。月饼在烤制后要翻一次面,使两面酥皮鼓起。出炉冷却后包装,烤熟的月饼形若锣鼓,色泽黄亮,入口松酥,甜润清香。总之,月饼生产工艺比较复杂,生产顺序很有讲究。
“在0年以前,我们全是人工制作,一个节日要报废多个模具,如今我们也从未放弃古法制作的手艺,实行半工业化半手工制作的生产模式。“不要以为我们实行工业化制作,就降低了对于品质的追求。一直以来我们坚持只用大豆油,3块多钱一斤的大豆油,每块月饼的油脂就接近12元。”正是对于原材料的优选以及传统手艺的传承,才让扬子江月饼成为武汉人挥之不去的味蕾期待。
糕点如同艺术品一般宝贵
今年43岁的周辉在16岁时拜糕点大师李良庆、王玉容大师为师,说起年少的那段经历,周辉仍旧记忆犹新,那个时候由于年纪尚小,开始从杂活干起,每天除去休息时间,周辉在烘焙坊里一泡就是一天。“最开始的半年,师父几乎不会教什么,每天就是干一些杂活,那个时候就要自己学会琢磨,勤学苦练。“由于长期的耳濡目染、勤奋好学,慢慢的周辉开始成长为扬子江传统糕点的第四代传承人,成为扬子江技术上的中坚力量。
在一边交谈一边制作月饼的过程中,周辉和记者介绍着每一步的步骤,“你看,馅的分量和皮的分量要刚刚好,错一点都不行,我们当年学习的过程中,最佩服师父的一点就是他可以徒手抓馅,而且分毫不差,可以说,老一代传承人的手艺真的很厉害。”
只见周辉的手指不停转动,虎口和大拇指相互配合着,不一会儿一个苏式月饼雏形就捏好了,而当记者对周辉熟练的手法感到惊叹,并提问是否能闭着眼睛完成时,周辉哈哈大笑并给了记者一个肯定的答案,“那是肯定的,我一分钟可以捏5、6个吧,不过现在机器生产,一分钟可以达到个。”
在捏好月饼后,这些散发着淡淡奶油香的半成品被放进烤箱,透过烤箱,记者看到经过高温,这些月饼像吸足了水分的胖娃娃,逐渐膨胀开来……
当谈起当年学艺过程中的酸甜苦辣时,周辉告诉记者,学艺的过程很苦,为了让糖能凝固成固体,需要把糖浆熬制到度的高温,糖浆全在铜锅里,一锅重达60多斤,“那个时候年纪小,经常手背上都是被溅起来的糖浆烫伤,但是你又不能松手,只好忍着剧痛,放到指定位置后,才能查看伤势,而被糖烫伤后皮是和糖粘连在一起的,只能连皮一起撕掉,所以我现在的手上全是伤疤。”不过周辉也调皮地说,“不过每天和这些奶油、面、油打交道,就是天然的护手霜。”
被问到糕点对于他而言是一种什么样的存在之时,周辉坚定地说:“每一件糕点都如同一件艺术品,需要细心呵护,它倾注了我的情感与心血。”不过周辉有点惋惜地表示,现在能坚持一直做糕点的很少,因为过程很辛苦,“年轻人很多也不喜欢和糖啊、面的一直打交道。”
那在做糕点的过程中最开心和满足是什么时刻,周辉毫不犹豫地说:“那必须是尝试新品并顺利通过的时候啊!”
还在黑五仁月饼?月饼卡路里没你想象中那么高!
距离网友们第一次就“五仁月饼到底好不好吃”这个问题爆发大规模争吵,大概已经过去了近十年了吧,可直到现在,只要一提到五仁月饼,大家还是能不厌其烦地吵一会儿。前几年更是有人疯狂喊出“五仁滚出月饼界”,那么五仁月饼为何会如此招人嫌弃呢?五种“果仁”而已,单吃的时候没人说它们不香啊,怎么合在一起做成馅就被扣帽子?面对记者的提问,周辉表示,“那是因为他们没有吃到真正的五仁月饼!”
说起五仁月饼,周辉赶忙为五仁月饼正名,并表示五仁月饼绝对是月饼中的C位,而且真正的五仁月饼绝对能馋哭你,“五仁月饼是月饼中的扛把子,历史悠久,用料考究,吃起来味道十足。五仁月饼也是最有文化的月饼,它的“五仁”也代表着中华传统的仁义礼智信。至于很多人表示五仁月饼难吃,那时因为馅料偷工减料,而咱们推出的五仁月饼有杏仁、核桃仁、瓜子仁、花生仁、芝麻仁、花生、腰果等7种坚果食材,绝对好吃。”
那月饼究竟是否卡路里真的很高呢?周辉表示,现代的月饼做了很多改良,年轻一代的人更注意健康和糖分的摄入,现在为了契合健康理念,特意选用海藻糖代替白砂糖,降低了甜度的同时,又让人们吃到好吃的月饼。
今年,扬子江月饼推出“黄鹤归来”和“六味传奇”两大系列也让广大市民眼前一亮,独具特色的黄鹤楼图案和中国传统的月饼结合在一起,精美的壁画用国潮手绘的方式展现在月饼礼盒上,让国家非遗吃得着,看得见。“今年中秋主打款黄鹤归来,也是我们在传承中不断创新的成果。去年,我们根据武汉印象中的六个景点推出了六款月饼,没想到团购市场反响热烈,今年我们顺势联名武汉名胜古迹黄鹤楼,推出黄鹤归来。”
记者问到,有没有考虑推出口味独特的月饼呢?周辉表示,一直都有,“在传承的过程中,我们也不忘追逐潮流。我们会
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