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#用美食解封热干面#5道温拌菜,寒冬照样是招牌！凉菜的沁凉清爽，使其成为夏天的续命佳品，却也是冬日里望而却步的主因，谁说凉菜只能凉拌？我第一个不服气！今日就带来5道温拌菜，型味兼备、道道出彩，让冬天不再单调！快来一起看看吧！
01炝拌binagbiang鱿鱼
创意思路：
炝拌是陕菜的传统技法，但通常只用来制作炝拌腰花、牡丹腰丝之类的传统菜，新意寥寥，用炝拌的手法烹制鱿鱼，借用陕西名吃biangbiang面的外形，将鱿鱼切得片大而薄，鱿鱼口感也似面一样嫩中带筋。
制作流程：
熟发鱿鱼克改刀成8厘米宽、2毫米厚的斜刀片，入沸水汆烫10秒立刻捞入碗中，趁着鱿鱼还有热度，加葱段10克、蒜蓉5克、干辣椒5克，淋辣鲜露6克待用；锅入花生油20克、花椒粒5克烧至出香，淋入芝麻油5克，快速滤渣留油，趁热泼入碗内，扣上小盆焖30秒，开盖后加醋6克、盐3克和少许味精拌匀即可。
02发丝牛百叶
创意思路：
这是一道刀工和火候均极为考究的湖南名菜，传统做法是将牛百叶切成细丝，加料汁急火爆炒而成，因对火候把控极为严苛，将此菜改为温拌，不仅降低了操作难度，且成菜色泽洁白、清脆爽口、酸辣适中。
制作流程：
牛百叶克洗净急冻，取出后改刀成5厘米长、0.3厘米宽的细丝，入沸水中（放葱段、姜片、蒜片、料酒、柠檬片各适量祛腥）汆烫，捞出沥干水分；红烧酱油15克，蒜末10克，泰椒末8克，米醋5克，盐、味精各3克，芝麻油少许拌匀，倒在百叶上，点缀香菜即可走菜。制作关键：
百叶冷冻后更易改刀成细丝；待水沸后下百叶，烫7~8秒即成，以免质地变老、口感发韧。
03明湖脆藕
创意思路：
脆藕好吃，但凉拌的做法在冬日令很多爱藕人士望而却步。将芝麻酱提前加白糖、陈醋等稀释调味，入锅熬开后放入汆过水的藕块翻匀，最后泼上煳辣椒，进一步激发了麻酱、蒜末的香气，菜品温热适口，藕块爽脆。
制作流程：
明湖脆藕（也可选用马踏湖脆藕）切成滚刀块，飞水后捞出沥干；芝麻酱克、超霸牌刺身鲜露克、白糖克、陈醋克、香油50克、蒜末50克调匀成味汁；锅内舀入味汁50克熬开，倒入藕块克翻匀，起锅装盘；色拉油40克烧热后放入干辣椒段10克、花椒5克炸香，激在藕块上即成。制作关键：
味汁需要提前加入蒜末、白糖、陈醋等调匀，使其浓香利口，略带酸甜；藕块汆水时间不可太长，要保持脆度。
04核桃拌边骨肉
创意思路：
这道热拌菜根据“蒜泥白肉”改良而来：首先，原料改为腱子肉、月牙骨，前者纯瘦有嚼劲，后者肉中带脆骨，搭配爽脆的鲜桃仁，一道菜中有三重口感；其次，料汁中添入自制的豉油糖汁调味，并增加了芝麻酱、花生酱以及三种辣椒、三种果仁制成的刀口辣椒油，成菜颜色更红、酱香更浓。
批量预制：
腱子肉0克、月牙骨1克冲去血水，入沸水汆至变色，捞出冲去表面浮沫。锅入清水10千克，放适量葱姜加热至沸腾，下入原料改小火煮25分钟至熟，捞出晾干后切片备用；鲜核桃仁洗净沥干，泡入带着冰块的纯净水，加少许薄荷叶浸泡30分钟即成。走菜流程：
腱子肉片克、月牙骨片50克下入沸水汆10秒回热；码斗内放入刀口辣椒油20克、豉油糖汁15克、花椒粉4克、保宁醋4克、花生酱3克、芝麻酱3克、盐3克、鸡粉2克搅匀，倒入核桃仁50克、葱段30克以及汆好的原料拌匀，装盘点缀苦菊叶即成。
放入辣椒油、豉油糖汁等料，添核桃仁制作豉油糖汁：
锅入清水0克，加小茴香、白芷、陈皮各30克，香叶20克，八角2颗，罗汉果1个，香菜根、姜片各20克大火烧开，转中火熬20分钟，打去料渣，即成香料水；蒸鱼豉油克、日本烧汁克、方糖克、酱油克、家乐鲜露克、味淋90克、老抽80克、家乐海珍酱20克放入小锅，加香料水克大火烧开，转小火熬至酱汁略浓，关火倒入不锈钢盆备用。
豉油糖汁制作刀口辣椒油：
炒锅烧热，下入贵州红灯笼椒克（香味极浓）、成都二荆条干辣椒克（形状细长、表面光滑，用它做出的红油颜色特别红亮）、湖南小米椒克小火炒至枣红色，待香辣味充分逸出，盛出打碎放入盆中，加白芝麻克，黄豆粉、花生粉各80克搅匀；锅入菜籽油2克，下香葱克、洋葱丝克、香菜克小火炼去水汽，打掉渣子，将油烧至六成热，倒入盛有辣椒粉的盆中，注意边倒边搅，让粉与油充分融合，加盖焖1天即可使用。技术关键：
煮肉时要保持小火，期间不断用竹签刺肉，使其内外均匀受热，不需添加盐和味精，以保持肉的原味。
05
创意思路：
这道“热拌岩蛙”其秘诀在于两点：首先，以自调的麻辣油汤将岩蛙浸熟，因汤面上覆盖着一层厚厚的辣油，锅内自成一个密闭空间，岩蛙能在最短时间成熟，充分入味的同时保持了肉质嫩度；其次，以红油、蒜油、藤椒油加酸藠头、蔬菜料、麻椒粉调制成馋嘴料盖于蛙身，二者接触的同时，馋嘴料的香气渗入蛙身并缓缓散发到空气中，诱人食欲。
制作流程：
取莴笋片、笋片及泡发的黑木耳各50克下入沸水汆熟，捞出沥干，垫入盘底；取治净的岩蛙肉克放入码斗，加料酒20克、姜末15克、葱段10克抓匀祛腥，放进漏勺，下入烧至90℃的麻辣油汤中，保持汤面似开非开，微火焖1分钟至熟，捞出沥干，盛入垫有蔬菜的盘中，浇入提前拌好的馋嘴汁50克，撒香葱碎20克，在顶端点缀蒜末、红椒碎各5克即可上桌。麻辣油汤制作：
炒辣油：锅入菜籽油0克烧至五成热，下入蒜末克、姜末80克小火炸至金黄，下红油豆瓣酱克小火炒至油色变红，加鲜红小米椒圈克、大红袍花椒粒40克（提前泡入白酒）继续推炒5分钟，撒香料碎10克炒香，关火倒入桶中加盖焖一晚；调油汤：锅入清水0克，放入青二荆条辣椒段克，芹菜段克，白萝卜克，葱段、姜片各克大火煮开，倒入炒好的辣油及底料，加味精、鸡粉各50克，白糖30克，白胡椒粒20克（拍散）搅匀熬制10分钟即成。馋嘴汁制作：
鲜红小米椒碎克，酸藠头碎、香菜碎、香葱碎、芹菜碎各克，红泡椒碎克纳盆，加红油克，蒜油、蚝油各克，藤椒油、辣鲜露各克，麻椒粉35克（青、红花椒按照3∶7的比例入锅炒香打碎），盐25克，保宁醋20克，糖15克搅匀即成。
